الفاكهة والخضروات الطازجة مقابل المجمدة – أيهما أكثر صحة؟

تعد الفواكه والخضروات الطازجة من أصح الأطعمة التي يمكنك تناولها.

إنها مليئة بالفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة ، وكلها يمكن أن تحسن الصحة.

قد يساعد تناول المزيد من الفاكهة والخضروات في الحماية من أمراض القلب.

قد لا تتوفر المنتجات الطازجة دائمًا ، وتعتبر الأنواع المجمدة بديلاً مناسبًا، ولكن قد تختلف قيمتها الغذائية.

تقارن هذه المقالة المحتوى الغذائي للفواكه والخضروات الطازجة والمجمدة.

الحصاد والمعالجة والنقل

يتم حصاد معظم الفواكه والخضروات التي تشتريها يدويًا ، مع حصاد كمية أقل بواسطة الآلات.

لكن ما يحدث بعد ذلك يختلف بين المنتجات الطازجة والمجمدة.

فواكه وخضروات طازجة

يتم قطف معظم الفواكه والخضروات الطازجة قبل نضجها، لكي تنضج تمامًا أثناء النقل.

قد تقضي الفواكه والخضروات في أي مكان من 3 أيام إلى عدة أسابيع في العبور قبل الوصول إلى مركز التوزيع.

ومع ذلك ، تنص وزارة الزراعة الأمريكية على أنه يمكن تخزين بعض المنتجات ، مثل التفاح والكمثرى ، لمدة تصل إلى 12 شهرًا في ظل ظروف خاضعة للرقابة قبل بيعها.

أثناء النقل ، يتم تخزين المنتجات الطازجة بشكل عام في جو بارد وخاضع للرقابة ومعالجتها بمواد كيميائية لمنع تلفها.

بمجرد وصولها إلى السوبر ماركت ، قد تقضي الفواكه والخضروات من 1 إلى 3 أيام إضافية معروضة. ثم يتم تخزينها في منازل الناس لمدة تصل إلى 7 أيام قبل تناولها.

فواكه وخضروات مجمدة

عادةً ما يتم قطف الفواكه والخضروات التي سيتم تجميدها في ذروة نضجها ، عندما تكون أكثر تغذية.

بمجرد حصاد الخضار ، غالبًا ما يتم غسلها وتبييضها وتقطيعها وتجميدها وتعبئتها في غضون ساعات قليلة.

تميل الفاكهة إلى عدم التبييض ، لأن هذا يمكن أن يؤثر بشكل كبير على قوامها.

بدلاً من ذلك ، يمكن معالجتها بحمض الأسكوربيك (أحد أشكال فيتامين سي) أو السكر المضاف لمنع التلف .

عادة ، لا تتم إضافة أي مواد كيميائية لإنتاجها قبل التجميد.

تُفقد بعض الفيتامينات أثناء تصنيع المنتجات المجمدة

بشكل عام ، يساعد التجميد على الاحتفاظ بالمحتوى الغذائي للفواكه والخضروات.

ومع ذلك ، تبدأ بعض العناصر الغذائية في الذهاب عندما يتم تخزين المنتجات المجمدة لأكثر من عام.

يتم أيضًا فقدان بعض العناصر الغذائية للخضار أثناء عملية السلق. في الواقع ، تحدث أكبر خسارة في المغذيات في هذا الوقت.

يحدث السلق قبل التجميد ، ويتضمن وضع المنتجات في الماء المغلي لفترة قصيرة – عادةً بضع دقائق.

يقتل هذا أي بكتيريا ضارة ويمنع فقدان النكهة واللون والملمس. ومع ذلك ، فإنه يؤدي أيضًا إلى فقدان العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الماء ، مثل فيتامينات ب وفيتامين سي.

يختلف مدى فقدان العناصر الغذائية ، اعتمادًا على نوع الخضار وطول فترة التجميد. بشكل عام ، تتراوح الخسائر بين 10-80٪ ، بمتوسط ​​حوالي 50٪.

وجدت إحدى الدراسات أن السلق يقلل من نشاط مضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الماء في البازلاء بنسبة 30٪ والسبانخ بنسبة 50٪. ومع ذلك ، ظلت المستويات ثابتة أثناء التخزين عند −4 درجة فهرنهايت أو -20 درجة مئوية.

ومع ذلك ، تشير بعض الأبحاث أيضًا إلى أن المنتجات المجمدة قد تحتفظ بنشاطها المضاد للأكسدة على الرغم من فقدان الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء.

العناصر الغذائية في كل من المنتجات الطازجة والمجمدة تنخفض أثناء التخزين

بعد فترة وجيزة من الحصاد ، تبدأ الفواكه والخضروات الطازجة في فقدان الرطوبة ، وتتعرض لخطر أكبر للتلف وانخفاض في قيمة المغذيات.

وجدت إحدى الدراسات انخفاضًا في العناصر الغذائية بعد 3 أيام من التبريد ، عندما انخفضت القيم إلى مستويات أقل من تلك الموجودة في الأصناف المجمدة. 

حيث يبدأ فيتامين سي الموجود بالخضروات الطازجة في الانخفاض فور الحصاد ويستمر في الانخفاض أثناء التخزين.

على سبيل المثال ، تبين أن البازلاء الخضراء تفقد ما يصل إلى 51٪ من فيتامين ج خلال أول 24-48 ساعة بعد الحصاد.

ومع ذلك ، على الرغم من أن فيتامين سي يمكن أن يُفقد بسهولة أثناء التخزين ، إلا أن مضادات الأكسدة مثل الكاروتينات والفينولات قد تزداد بالفعل.

ربما يكون هذا بسبب استمرار النضج ويمكن رؤيته في بعض الفواكه.

الأطعمة الطازجة أم المجمدة: أيهما أكثر تغذية؟

تختلف نتائج الدراسات التي قارنت المحتوى الغذائي للمنتجات المجمدة والطازجة اختلافًا طفيفًا.

وذلك لأن بعض الدراسات تستخدم المنتجات المحصودة حديثًا ، مما يزيل آثار التخزين ووقت النقل ، بينما يستخدم البعض الآخر المنتجات من محلات السوبر ماركت.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تؤثر الاختلافات في طرق المعالجة والقياس على النتائج.

ومع ذلك ، بشكل عام ، تشير الأدلة إلى أن التجميد يمكن أن يحافظ على القيمة الغذائية ، وأن المحتوى الغذائي للمنتجات الطازجة والمجمدة متشابه.

عندما تشير الدراسات إلى انخفاض المغذيات في بعض المنتجات المجمدة ، فإنها تكون صغيرة بشكل عام.

علاوة على ذلك ، تتشابه مستويات فيتامين أ والكاروتينات وفيتامين هـ والمعادن والألياف في المنتجات الطازجة والمجمدة. 

وجدت الدراسات التي قارنت منتجات السوبر ماركت مع الأصناف المجمدة – مثل البازلاء والفاصوليا الخضراء والجزر والسبانخ والبروكلي – أن نشاط مضادات الأكسدة والمحتوى الغذائي متشابهان.

قد تحتوي المنتجات المجمدة على المزيد من فيتامين سي

قد تحتوي المنتجات المجمدة على مستويات أعلى من بعض العناصر الغذائية.

يظهر هذا بشكل أكثر شيوعًا في الدراسات التي تقارن المنتجات المجمدة بالأصناف الطازجة التي تم تخزينها في المنزل لبضعة أيام.

على سبيل المثال ، قد تحتوي البازلاء المجمدة أو السبانخ على فيتامين ج أكثر من البازلاء الطازجة أو السبانخ التي يتم شراؤها في السوبر ماركت والتي تم تخزينها في المنزل لعدة أيام.

بالنسبة لبعض الفواكه ، أدى التجفيف بالتجميد إلى ارتفاع محتوى فيتامين سي ، مقارنة بالأصناف الطازجة.

بالإضافة إلى ذلك ، تشير إحدى الدراسات إلى أن العمليات التي يتم إجراؤها لتجميد المنتجات الطازجة قد تزيد من توافر الألياف بجعلها أكثر قابلية للذوبان.

الفواكه والخضروات الطازجة المقطوفة مباشرة من المزرعة أو حديقتك الخاصة هي من أعلى مستويات الجودة.

ومع ذلك ، إذا كنت تتسوق في السوبر ماركت ، فقد تكون المنتجات المجمدة مساوية ، أو في بعض الحالات ، مغذية أكثر من الأصناف الطازجة.

في نهاية اليوم ، تعتبر الفواكه والخضروات المجمدة بديلاً مناسبًا وفعالًا من حيث التكلفة للخيارات الطازجة.

من الأفضل اختيار مزيج من المنتجات الطازجة والمجمدة لضمان حصولك على أفضل مجموعة من العناصر الغذائية.